U jednom malom pogonu za preradu voća, djelatnik je slučajno koristio neispravno saniran nož. Nakon analize, pronađena je mikrobiološka kontaminacija. Srećom, HACCP sustav je bio aktivan: utvrđena je opasnost, proizvod povučen, a uvedena korektivna mjera. Ovakve situacije pokazuju koliko je sustav važan.
Vrste opasnosti u HACCP sustavu
HACCP analizira sve moguće opasnosti koje mogu utjecati na sigurnost hrane. Dijelimo ih u tri kategorije:
- Biološke – bakterije, plijesni, virusi (npr. Salmonella, Listeria)
- Kemijske – ostaci pesticida, deterdženata, alergeni
- Fizičke – komadići plastike, stakla, metala u proizvodu
Kako definirati korektivne mjere?
1. Uočavanje odstupanja
Odstupanje od kritične granice (npr. previsoka temperatura, loša analiza) mora se zabilježiti i analizirati odmah.
2. Primjena mjere
Primjeri: zaustavljanje proizvodnje, povlačenje proizvoda, dodatna dezinfekcija, ponovna edukacija djelatnika.
3. Dokumentiranje i analiza uzroka
Sve mjere moraju biti dokumentirane, uz komentar uzroka i poduzete promjene. Reguline savjetuje da se koristi standardiziran obrazac korektivnih mjera.
Primjeri iz prakse
Prema analizi HAPIH-a (2023.), među najčešćim opasnostima su nedovoljna termička obrada (21%), prisutnost alergena (18%) i nečistoće u ambalaži (15%).
U svakoj od tih situacija, učinkovita korektivna mjera može spasiti i zdravlje potrošača i reputaciju proizvođača.
Više o osnovama HACCP-a možete pronaći u ovom članku te na HACCP stranici.
Najčešća pitanja
Moraju li sve opasnosti imati korektivnu mjeru?
Ne, samo one koje predstavljaju rizik i odstupaju od definiranih granica.Je li povlačenje proizvoda uvijek nužno?
Ne, ovisi o težini opasnosti. Ponekad je dovoljna izolacija i dodatna analiza.Tko odlučuje o korektivnoj mjeri?
Osoba zadužena za HACCP sustav (najčešće voditelj kvalitete) u dogovoru s odgovornom osobom.Zaključak
Učinkovita identifikacija opasnosti i brza primjena korektivnih mjera ključne su za sigurnost hrane. Je li vaš HACCP plan dovoljno konkretan kada dođe do stvarnog incidenta?
