HACCP sustav je temelj sigurnosti hrane, a nova izmjena Pravilnika donosi značajne promjene koje će utjecati na gotovo sve subjekte u poslovanju s hranom i hranom za životinje. U nastavku donosimo pregled ključnih razlika između starog i novog Pravilnika, koji stupa na snagu 1. rujna 2026.
1. Prošireni opseg primjene
Stari pravilnik iz 2015. godine odnosio se isključivo na subjekte u poslovanju s hranom “poslije primarne proizvodnje”. Novi Pravilnik (2025.) proširuje opseg i na subjekte koji posluju s hranom za životinje, kao i na djelatnosti poput prepakiravanja hrane.
Praktično značenje: tvrtke koje su do sada bile na tzv. “feed side” sada ulaze u obvezu provedbe HACCP načela i preduvjetnih programa.
2. Novi pojmovi: OPP umjesto KT
Stari pravilnik razlikovao je KT (kontrolna točka) i KKT (kritična kontrolna točka). Novi pravilnik uvodi OPP – operativni preduvjetni program, koji se odnosi na kontrolne mjere vezane uz proces, između PRP-a i KKT-a.
- Uvedeni su novi pojmovi: “značajna opasnost”, “rizik”, “prihvatljiva razina”.
- Prošireno je stablo odlučivanja na “pojednostavljeno” i “standardno”.
- U praksi će se sada koristiti kombinacija KKT i OPP točaka.
3. Detaljniji preduvjeti i nove obvezne procedure
Novi pravilnik jasno razdvaja preduvjete prema nadležnosti (sanitarni / veterinarski) i dodaje niz novih obveznih procedura:
- Analiza trendova mikrobioloških rezultata
- Postupci za kulturu sigurnosti hrane
- Informiranje potrošača o alergenima
- Kontrola termičke obrade i držanja hrane na toplom
Praktično značenje: preduvjeti sada više nisu samo popis tema, već sustav pisanih procedura, dokaza i korektivnih mjera.
4. Tko može poslovati “samo na preduvjetima”
Stari pravilnik imao je jedinstvenu listu objekata koji su mogli primjenjivati samo preduvjete (npr. barovi bez hrane, kiosci, tržnice…). Novi pravilnik razdvaja objekte prema nadležnosti i riziku:
- Veterinarska inspekcija (članak 11.) + hrana za životinje
- Sanitarna inspekcija (članak 12.) – uvodi se podjela na objekte višeg i nižeg rizika
- Uključeni su i subjekti bez objekta (internet prodaja, distributeri, prijevoznici)
Ako se procesi odvijaju dulje od 72 sata (npr. sušenje, odležavanje), ili se radi s posebnom prehranom (bezglutenska, sondna), mora se provesti analiza opasnosti i praćenje OPP/KKT.
5. Edukacija zaposlenika i provjera učinkovitosti
Osim što se zadržava obveza edukacije, novi pravilnik uvodi i procjenu učinkovitosti edukacije. Subjekt mora dokazati da je edukacija imala učinak – kroz testove, opažanja ili interne provjere.
6. Struktura HACCP sustava: KKT + OPP
Novi pravilnik jasno ističe da DHP (dobra higijenska praksa) mora biti uspostavljena prije primjene HACCP postupaka. U upravljanju opasnostima koriste se samo KKT i/ili OPP.
7. Rokovi čuvanja evidencija
Rokovi su produljeni i precizno definirani:
- Praćenja KKT/OPP: najmanje 1 godina od isteka roka trajanja
- Proizvodi bez roka trajanja: najmanje 3 godine od dana proizvodnje
- Lako kvarljivi bez roka: 6 mjeseci od dana proizvodnje
- Korektivne mjere: jednako kao i za praćenja
Dopušteno je i elektroničko vođenje evidencija, uz uvjet da sustav bilježi promjene u stvarnom vremenu (tko, kad i zašto).
8. Prošireni sadržaj HACCP dokumentacije
- Podaci o HACCP timu
- Opis proizvoda i namjene
- Dijagram toka procesa
- Određivanje KKT i/ili OPP
- HACCP plan s analizom opasnosti i granicama
Ovim se postiže veća transparentnost i jasnija struktura dokumentacije.
9. Minimalna dokumentacija za sanitarne objekte
- Postupak zaprimanja sirovina i kriteriji prihvata
- Sljedivost i unutarnja sljedivost
- Plan čišćenja + brisevi kao dokaz
- Dnevna evidencija hladnog lanca
- Validacija roka trajanja za lako kvarljivu hranu
- Postupak za bezglutensku hranu (ako je primjenjivo)
10. Stupanje na snagu i prijelazno razdoblje
Novi Pravilnik stupa na snagu 1. rujna 2026. Postupci započeti prije tog datuma dovršavaju se prema starom pravilniku.
Sažetak najvažnijih promjena
- KT se zamjenjuje s OPP
- Preduvjeti postaju detaljniji i zahtjevniji
- Popisi objekata razdvojeni po riziku i nadležnosti
- Evidencije se čuvaju dulje (min. 1 godina od isteka roka)
- Uvedena procjena učinkovitosti edukacija
- Dopuštene elektroničke evidencije
Često postavljana pitanja (FAQ)
Mora li se postojeći HACCP prilagoditi novom pravilniku?
Da. Svi subjekti moraju uskladiti dokumentaciju i procedure najkasnije do rujna 2026.
Što znači OPP u praksi?
OPP (operativni preduvjetni program) su kontrolne mjere koje se primjenjuju za upravljanje specifičnim opasnostima, ali koje nisu dovoljno značajne da budu KKT.
Hoće li biti potrebno novo certificiranje?
Za većinu ugostiteljskih objekata ne, ali revizija i ažuriranje dokumentacije bit će obavezni.
Kada treba početi s pripremama?
Preporučuje se započeti najkasnije do kraja 2025. kako bi se osiguralo pravovremeno usklađivanje.
Gdje pronaći službeni tekst pravilnika?
Na mrežnim stranicama Hrvatske obrtničke komore i Ministarstva poljoprivrede RH.
Zaključak
Novi Pravilnik o HACCP-u donosi jasnije zahtjeve, više odgovornosti i naglasak na stvarnu provedbu, a ne samo formalno ispunjavanje. Pravilna priprema i edukacija ključ su za bezbrižan prijelaz i sigurno poslovanje u skladu s propisima.